食品包装环节是食品加工过程中最后的安全控制环节，包装环境的杀菌方式将直接决定食品卫生质量的好与坏，可以这样的假设:如果包装环境中含有细菌，那裸露在空气环境中的食品将有可能被含菌空气二次污染，使得食品的卫生质量存在安全隐患。

面对这样的可能，本报记者专门走访了专业从事食品杀菌技术研发和设备制造的上海康久消毒技术有限公司的技术经理沈杨先生，针对食品包装环境中使用何种方式进行杀菌展开了讨论，以帮助更多是食品加工企业的技术人员选择适合自身的杀菌方式。

沈杨教授介绍说，对于食品加工业而言，有效的灭杀空气环境中的细菌，方能保证食品在生产过程中免遭二次污染。所谓的“人工杀菌”与“机械自动杀菌”的优势比较，就是“传统”与“现代”杀菌方式的较量。人工杀菌包含:药剂喷洒、甲醛熏蒸、臭氧、紫外线等;机械自动杀菌包含:食品动态杀菌机、洁净室动态杀菌组件等。目前，药剂喷洒、甲醛熏蒸已基本被淘汰使用，剩余的都是空间环境常使用的杀菌方式，至于说哪种杀菌方式效果更好，不能明确界定，因为各有优缺点，以下从各种消毒方式的杀菌特性来综述:

一、紫外线杀菌原理及优势

　　紫外线杀菌原理为:细菌吸收紫外线后，引起DNA链断裂，造成核酸和蛋白的交联破裂，杀灭核酸的生物活性，致细菌死亡，杀菌效率可达96%-99.9%。其安装方式为，固定吊装在天花板距地面2米(1.5米效果更好)的高度向下直接照射，按每立方米紫外线灯瓦数≥1.5W计算出装灯数，每次照射30分钟以上。由于紫外线的穿透力较弱，在每次使用前建议使用酒精棉球擦拭灯管，因此在消毒时，车间内保持清洁干燥，减少尘埃和水雾，温度低于20℃或高于40℃、相对湿度大于60%应该适当延长照射时间。

紫外线灯得使用时间和辐照强度成反比，一般使用寿命不得超过1000小时就须更换灯管，建议使用过程中配备紫外线照度计监测辐照强度，也可记录使用时间作为更换灯管依据。由于紫外线的辐照对人体皮肤、眼睛有危害，所以也不能在有人情况下使用。

二、臭氧的杀菌原理及优势

　　臭氧的化学式是O3,比空气重。臭氧是一种广谱杀菌剂。臭氧灭菌属溶菌级，杀菌彻底，无残留，可杀灭细菌繁殖体和芽孢、病毒、真菌等，并可破坏肉毒杆菌毒素，不仅对各种细菌有极强的杀灭作用，对杀死霉菌也很有效.影响臭氧杀菌的因素有湿度、温度、新鲜空气量、臭氧发生量、臭氧杀菌时间等，可同步对空气、物体表面、水消毒。

臭氧消毒并不是闻到臭味就表明在杀菌，一般而言，臭氧消毒时室内相对湿度≥70%，臭氧浓度≥20mg/m3，消毒时间为30分钟以上，杀菌率达93%-100%。臭氧产生的原理为:将空气中的氧离子(0)电离成活性氧(O3)，所以，所以工业使用需要配套制氧机或氧气管，方可保证足够的新鲜空气。臭氧消毒时对人体有毒性作用，因此不能在有人情况下使用，而且消毒后须在关机40分钟后方能进入车间。

三、食品动态杀菌机的杀菌原理及优势

　　食品动态杀菌机是近年来才被广泛使用的消毒技术，主要用于食品企业的包装、冷却及灌装环节，其杀菌消毒原理为:通过特殊的脉冲信号使得NICOLER发生腔产生逆电效应，生成大量的杀菌因子，整个杀菌过程只需0.1秒，使生产车间的环境保持在相对的“无菌无尘”状态。在对车间消毒时，人可同时在车间内工作，对人体没有任何危害，所以， NICOLER空气消毒机也称作“NICOLER环境杀菌技术”。

　　该机器使用方法很简便，在工人上班时开机、过程中不关机持续不间断杀菌，工人下班后同步关机。据北海某饼业有限公司在2011年7月15~16日的杀菌效果检测如下:采用YKJ-2500型食品动态消毒机在60平方的车间，开机前1281个/ m3，消毒机开启1小时候156个/m3，开机2小时后93个/ m3，符合企业标准及国家标准。

四、洁净室动态杀菌组件的杀菌原理及优势

　　洁净室动态杀菌组件是洁净车间专属的动态杀菌技术，众所周知，所谓的洁净室就是将室外的循环风，通过初中高效过滤器过滤后引入室内的一种净化方式，其本身不具备杀菌功能，且只能通过控制尘埃的方式降低微生物含量。洁净室内设备只要运营20天，其“微污染源”将逐一显现，如空调表冷器滋生细菌、管道内壁繁衍细菌、过滤器蔓延细菌等。据此推算，原工艺技术建造的洁净室只能做到“无尘”，但做不到“无菌”。

　　因此，对洁净室的空调系统及通风系统内安装动态杀菌组件，同净化机组同步开启，等同于把整个洁净室变成大型的空气动态杀菌机，做到真正意义上的“正压无菌无尘室”。这个无尘无菌空气又是如何形成的呢?其“无尘”主要依靠初中高效过滤器过滤器循环过滤得到;“无菌”则是在净化机组内配套安装“动态杀菌组件”，空气每被循环一次即进行一次杀菌，使得受控环境始终控制在在线杀菌状况，对人体无任何害处。

　　综上所述，人工杀菌方式中的紫外线、臭氧属于静态杀菌方法，而机械自动杀菌中的食品动态杀菌、洁净室动态杀菌组件属于动态杀菌措施，四方法在加工车间的消毒中都有优缺点，而把四种方法结合起来，恰好能取长补短。

现以福建某大型食品集团运行案例来讲述四种消毒方法的综合应用:1、在其饮料事业部，灌装车间、内包车间分别是千级、万级空气洁净度，在设计时即含有动态杀菌组件，生产时同净化机组同步启动;未生产时，则开启采用紫外线用以抑制细菌滋生;2、其烘焙事业部，工人上班后，采用食品动态杀菌机杀灭内包车间、冷却车间空气中细菌;包材间采用紫外线灯管持续杀菌，取材时关灯反则开灯。工人下班后，内包车间、冷却车间采用臭氧持续杀菌。3、在其农产品深加工事业部，所以的农产品清洗时，均将臭氧通过硅胶管注入水中制成臭氧水进行清洗，不必加洗涤剂或杀菌药剂，即可洗掉农药。不但成本低廉，且对农产品无任何二次污染。

　　食品安全是个系统工程，需要人工杀菌与机械自动杀菌的协同配合，方能确保食品包装环节的安全卫生。若用白加黑感冒药做比喻的话，白天使用食品动态杀菌机、洁净室动态杀菌组件;夜晚使用紫外线、臭氧，控制含菌空气二次污染食品的效果更加好!